Con una superficie di 31.500 ha vitati, il vigneto champenois è costituito da 3 vitigni:

• 28% di Chardonnay : vitigno bianco
• 38 % di Pinot Noir : vitigno nero con succo bianco
• 34% di Pinot Meunier : vitigno nero con succo bianco



 

La regione Champagne presenta quindi un assortimento varietale formato dal 75% di vitigni a bacca nera, per elaborare un vino effervescente bianco. Ciò impone quindi dei vincoli tecnici notevoli per evitare che il vino ottenuto sia colorato, cioè “macchiato”.



La regione Champagne presenta quindi un assortimento varietale formato dal 75% di vitigni a bacca nera, per elaborare un vino effervescente bianco. Ciò impone quindi dei vincoli tecnici notevoli per evitare che il vino ottenuto sia colorato, cioè “macchiato”.

Questi vincoli ed il carattere eccezionale dei vini effervescenti elaborati in Champagne implicano un certo numero di accorgimenti tecnici.

Prodotto vendemmiato

A livello di vendemmia, la normativa è quindi molto severa :

• Vendemmia esclusivamente manuale per evitare di danneggiare le uve e di conseguenza avere mosti ossidati o macchiati.



 

• Trasporto delle uve in cassette da 50 kg al massimo : obbligatorio per evitare lo schiacciamento delle uve



 

• Cassette forate per permettere lo scolo del mosto (succo d’uva) che altrimenti sarebbe “macchiato”(se l’uva è nera) e ossidato.

 



 

• Tempo più breve possibile fra raccolta e pressatura
• Nessun trattamento meccanico sul prodotto vendemmiato: l’uva arriva intera e intatta alla pressa.

Torchiatura

Anche la torchiatura è una tappa chiave della spumantizzazione.

La torchiatura deve essere :

• Diretta, cioè su tutto il raccolto che non ha subito alcuna operazione meccanica. Ciò obbliga i vinificatori a utilizzare delle presse di grande capacità.
• Soffice e progressiva: 160 kg di uva debbono dare 102 litri di mosto sfecciato, mentre sono sufficienti 130kg di uva per ottenere 100 litri di mosto nelle altre regioni. Questa torchiatura richiede tempo : circa 3 ore, esclusa la pulizia.  
• Frazionata: 4000 kg di uva forniscono:
• 20,50 hL di cuvée sfecciata: mosto di grande qualità
• 5,00 hL di taille sfecciata: mosto di qualità inferiore

Nel corso della torchiatura, si eseguono da 3 a 5 sgretolamenti per rendere la torchiatura più soffice e progressiva.

 



 

La torchiatura è seguita da una sfecciatura spinta che permette di estrarre dal 2 al 4 % di fecce per ottenere vini base di maggiore finezza.

 



Queste 2 operazioni, come pure la fermentazione alcolica ad una temperatura da 18 a 20°C permettono di ottenere vini base di grande complessità aromatica.

Presa di spuma

Si tratta di un’operazione delicata della spumantizzazione che permette di trasformare il vino base in vino effervescente.

E’ una fermentazione alcolica in bottiglia.

E’ il gas carbonico prodotto dai 24 g/L di zucchero aggiunti al vino base durante il "tirage" che permette di ottenere i 6 bar di pressione desiderati.
               
La presa di spuma dura da 1 a 3 mesi.

 



La temperatura deve essere vicina ai 12°C durante la presa di spuma per ottenere delle bolle fini.

La salita della pressione è controllata per mezzo di un afrometro.




Invecchiamento "sur lattes"

Si tratta di una tappa importante, che inizia con l’imbottigliamento, denominato anche tirage, e finisce con il dégorgement.

La durata dell’invecchiamento "sur lattes" è così regolamentata :

• 12 mesi come minimo tra tirage e dégorgement per tutti gli Champagne (senza annata e millesimati)
• 15 mesi come minimo tra tirage e commercializzazione per gli Champagne senza annata
• 3 anni come minimo tra tirage e dégorgement per i millesimati



Durante l’invecchiamento "sur lattes", i lieviti che hanno effettuato la presa di spuma si autolisano. Si tratta di una degradazione dei lieviti morti.



 

Questa tappa di maturazione permette al futuro Champagne di raggiungere la ricchezza aromatica e gustativa che rappresenta la sua qualità inimitabile.



Gli Champagne millesimati hanno una durata d’invecchiamento "sur lattes" molto più lunga degli Champagne senza annata, e sono sboccati e commercializzati soltanto quando raggiungono la qualità ottimale.

Remuage

Questa operazione consiste nel raccogliere il deposito di lieviti morti nel collo della bottiglia, o più esattamente nella "bidule", in vista della sboccatura.

 



 

Il remuage è realizzato con 30-45 movimenti (rotazione brusca di 1/8 di giro della bottiglia su se stessa), mentre la bottiglia è raddrizzata progressivamente in 4 fasi. Quando il remuage è terminato, si dice che la bottiglia è in posizione "bloccata".

Questa operazione può essere:

• Manuale "sur pupitres" di 120 bottiglie per le cuvée speciali o "difficili"



 

• Meccanica su dei "giropallet" per guadagnare tempo e spazio.

 






Sboccatura

Questa operazione consiste nell’espellere il deposito dei lieviti morti e la bidule grazie alla pressione (6 bar) della bottiglia.  

Questa operazione può essere effettuata :

• manualmente, con il "dégorgement à la volée", che è delicato e richiede una grande maestria gestuale.

 



 

• meccanicamente. Il deposito è allora racchiuso in un ghiacciolo, il che permette di raddrizzare la bottiglia senza rischiare di far ricadere il deposito e di avere una bottiglia "blu". Si tratta del "dégorgement à la glace".

 



 

La sboccatura provoca una perdita di circa 1 bar di pressione, riportando la pressione nella bottiglia all’incirca tra 4,5 e 5 bar.

 Dosaggio

Questa operazione consiste nell’aggiungere, subito dopo la sboccatura, una certa quantità di zucchero, variabile in funzione del vino di Champagne, per ottenere l’equilibrio organolettico più vicino possibile alla perfezione. Come regola generale, gli Champagne più "vecchi"sono quelli a cui si aggiunge meno saccarosio.
              
Lo zucchero è aggiunto sotto forma di liqueur molto concentrato, miscela di zucchero e di vecchi vini di Champagne.



In base al dosaggio di zucchero dello Champagne, la menzione regolamentare obbligatoria sull’etichetta è diversa.

 

Menzione	Tenore in zuccheri
Doux   Demi Sec   Sec   Extra Dry   Brut   Extra Brut   Brut Nature   Pas dosé   Dosage zéro   (per le tre ultime menzioni non si aggiunge zucchero dopo la presa di spuma)	> 50 g/L   32 à 50 g/L   17 à 32 g/L   12 à 17 g/L   < 12 g/L   < 6 g/L   < 3 g/L   < 3 g/L   < 3 g/L

Conclusioni

Dopo l’esecuzione del dosaggio, la bottiglia è:

• Tappata con tappo di sughero definitivo
• Munita di gabbietta affinché il tappo resista alla pressione
• Abbigliata
• Spedita

 

I vini di Champagne sono tradizionalmente vini di assemblage:

• Assemblage di annate salvo che per gli Champagne Millesimati, cioè le annate eccezionali
• Assemblage di terroir e di cru
• Assemblage di vitigni:
• Lo Chardonnay per la finezza, la freschezza, l’eleganza e gli aromi di agrumi
• Il Pinot Noir per la potenza, la struttura e gli aromi di frutti rossi
• Il Pinot Meunier per il frutto e la rotondità.

Inoltre ci sono le cuvée particolari:

• monovitigno, come gli Champagne Blanc de Blanc a base di solo Chardonnay
• Gli affinamenti in fusti di quercia.

Invecchiando questi Champagne guadagnano in complessità e generosità. Gli aromi di frutti freschi evolvono verso profumi sottili di frutta candita, poi di frutta secca.  La vivacità e la freschezza cedono il posto alla dolcezza, la rotondità e il calore. Per finire, appaiono delicate note tostate, burrate e torrefatte.  

Quindi, lo Champagne non è un vino, ma una moltitudine di vini allo stesso tempo diversi e simili, che si adattano ad ogni festa e ad ogni cibo.