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Spunto e acescenza - Vino
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Spunto e acescenza : malattia del vino. Si tratta della trasformazione dell’alcol (etanolo) in acido acetico (acido etanoico) da parte dei batteri acetici (Acetobacter). Questa trasformazione può avvenire soltanto in presenza di ossigeno poiché i batteri acetici sono germi aerobici. Questa malattia comporta lo sviluppo di un odore acescente, accompagnato talvolta da odore di colla (acetato di etile), e da gusti di aceto (acido etanoico). Lo spunto acetico provoca un immediato aumento dell’acidità volatile (acido etanoico).

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A cura di Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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