l grappoli pigiati e diraspati sono riscaldati per qualche ora ad una temperatura da 70 a 90°C, prima della fermentazione alcolica, per estrarne i composti fenolici ed in particolari gli antociani, responsabili della colorazione dei vini rossi. Successivamente occorre raffreddare il prodotto prima dell’inoculazione per iniziare la fermentazione alcolica.  Esistono vari processi di raffreddamento del vendemmiato :