Sous-produits de l’activité  vinicole

Qu’est-ce qu'un sous-produit ?

Est un produit résidu qui apparaît durant la fabrication ou la distribution d’un produit fini. Il est non intentionnel et non prévisible, et est accidentel. Il peut être utilisé directement ou bien constituer un ingrédient d’un autre process de production en vue de la fabrication d’un autre produit fini.

Réglementation

Le règlement CEE n°1493/1999 indique que les sous-produits issus du pressurage et de la vinification doivent être envoyés en distillerie et le décret du 3 septembre 1993 relatif à l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne précise notamment les quantités que doit être livrées (Tableau  A, les références réglementaires et les obligations varient selon l’importance de la production).

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Les sous produits représenent des volumes limités en comparaison des effluents (5%) mais ils sont très chargés et produisent plus de 5 000 tonnes de DCO (55% des flux).

Sous-produits

Les sous-produits générés par la fabrication de Champagne sont :

• Aignes
• Bourbes
• Lies
• Marcs de dégorgement

Les aignes libèrent des jus. C’est un sous-produit fortement chargé en matières organiques. La pollution, certes diffuse, de ces jus d’aignes représente un part non négligeable de la pollution due à l’activité viticole.

Les sous produits liquides (bourbes, lies et marcs de dégorgement) sont valorisés par les distilleries et les vinaigreries.

• Les aignes
  • Origine : résidus de vendanges sortant du pressoir après extraction des jus.
  • Risque : Odeur, développement de drosophiles, pollution organique liée au lessivage des jus d’écoulement au cours du transport et au cours du stockage ainsi que les eaux de lessivage des tas.
  • Réglementation : le plus souvent valorisation des aignes par distillation (prestations de alcool vinique).
  • Valorisation-filières : distillation ou compostage. Lorsque la distillation n’est pas envisageable, le compostage peut représenter une méthode alternative intéressante. Il est souvent nécessaire d’ajouter des déchets verts afin d’optimiser le processus biologique (apport d’azote).

• Les bourbes et les lies

  • Origine : Clarification des moûts et des vins.
  • Risque : Pollution organique : 200 à 300g de DCO par litre (200 à 300 fois plus polluant qu’un effluent domestique).
  • Réglementation : prestations d’alcool vinique.
  • Valorisation-filières : valorisation par distillation. Valorisation œnologique des filtrats (réglementations variables selon les régions), valorisation agronomique par épandage ou Compostage.