Fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique (moins acide) par les bactéries lactiques. La FML est systématiquement faite sur les vins rouges. Elle se réalise maintenant facilement, grâce aux ensemencements en bactéries lactiques parfaitement maîtrisés. Elle dure environ un mois, et se manifeste par une baisse de l’acidité totale d’environ 2 g/L H₂SO₄, par un dégagement de gaz carbonique, par l’apparition d’un trouble du aux bactéries lactiques et par l’apparition d’arômes lactés (beurre, lait, fromages, …).