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Décuvage en vinification en rouge

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Décuvage : opération qui met fin à la cuvaison, et surtout à la macération, en vinification en rouge. Le vinificateur décide de décuver lorsque l’extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin rouge qu’il souhaite obtenir. Le décuvage se décompose en 4 étapes : l’écoulage qui permet d’obtenir le vin de goutte, la ventilation qui vise à enlever le gaz carbonique (produit par la fermentation alcoolique) de la cuve pour que l’opérateur puisse entrer dans la cuve, le démarcage qui consiste à sortir manuellement ou mécaniquement les matières solides de la cuve et le pressurage des matières solides qui donne le vin de presse.

 

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Décuvage - Vinification en rouge
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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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