La connaissance de la composition chimique de la grappe de raisin à maturité permet au vinificateur de faire des choix techniques importants en fonction du type de vin rouge qu'il souhaite élaborer. Il pourra notamment décider d'érafler ou non, en fonction du potentiel de garde souhaité, du type de tanin recherché et de la maturité des rafles (lignifiées ou non) de sa vendange.

Sauf pour les cépages teinturiers (Alicante Bouschet), seule la pellicule des baies de raisin est colorée. La pulpe, qui donnera le jus est incolore.