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Elaboration du DOC Cinque terre blanc

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Les  Vendanges manuelles durent environ trois semaines,  entre le 15 septembre et la fin. La récolte est pénible, à cause de la pente extrême, mais aussi du mode de conduite en « Pergoletta » qui oblige les vendangeurs à travailler accroupi, pour accéder aux grappes de raisin.

Le degré alcoolique potentiel à la récolte est d’environ 12,5 % Vol. L’acidité totale est d’environ 5,5 à 6 g/L acide tartrique, soit 3,7 à 4 g/L H2SO4.

Foulage puis éraflage éventuel, suivant les années. Macération pelliculaires de 24 à 36 h, dans le pressoir. Pressurage doux, avec un pressoir pneumatique à membrane Defranceschi, à très faible pression. La macération pelliculaire et le pressurage sont faits sous azote. L’azote est fourni grâce à un appareil qui le produit sur place.

pressoir pneumatique à membrane Defranceschi
Pressoir Defranceschi

L’absence de botrytis cinéréa permet un sulfitage très faible (teneur en SO2 totale : environ 50 mg/L dans les vins).

Fermentation à basse température (15 à 18°C), avec ensemencement en  levures sèches actives  (souches locales).

Elevage en sur lies de levures en cuves inox de quelques mois.

Fermentation malolactique bloquée pour conserver la fraicheur,  grâce à une filtration tangentielle (1 micron), puis filtration sur membranes à 0,8 micron puis 0,65 micron, avant l’embouteillage.

Filtre tangentiel - Cantina sociale - Cinque Terre
Filtre Tangentiel

Bouchage en bouchons synthétiques (extrudé), pour éviter les goûts de bouchon.

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