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Elaboration du DOC Cinque terre Sciacchetrà

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Sciacchetrà est un "passito" (Paserillage à l'Italienne).

Les vendanges sont précoces et le raisin est sélectionné. Le raisin atteint un minimum de 21 (200 à 250 g/L de sucre) à 25° Brix (200 à 250 g/L de sucre) à la récolte, avant l'action d'appassimento (passerillage à l'italienne)

Surmaturation en dehors du pied (comme dans le Jura), sur les terrasses de la coopérative, pendant environ 2 mois. La vendange est protégée du soleil par des bâches, ce qui permet une concentration des acides et des sucres (environ 400 g/L). Le raisin perd les 2/3 de son volume. Le raisin ne doit être travaillé avant le 1er novembre suivant la vendange, sauf dérogation concédée par la Répression des Fraudes dans le cas d'un "appassimento" optimum précoce, comme ce fut le cas lors des vendange 2007 et 2009 (du fait des vendanges précoces fin août et les premiers jours de septembre).

Sciacchetrà : passerillage à l'italienne   Sciacchetrà : passerillage à l'italienne
Passerillage à l'italienne : appassimento

Foulage et éraflage délicat, permettant de respecter l'intégrité de la rafle.

Sciacchetrà : foulage et éraflage   Sciacchetrà : foulage et éraflage
Foulage et éraflage : l'intégrité de la rafle est respectée

Sulfitage léger, rendu possible par l’absence de pourriture grise, pour obtenir environ 50 mg/L de SO2 total dans le vin fini.
Mise en cuve inox de type vinification en rouge (à plafond mobil) des baies foulées (non pressurées). Les petits vignerons le font dans des bonbonnes en verre.

Fermentations alcooliques très lentes (on chauffe éventuellement),  sous azote. Le vin le plus concentré est en bas de la cuve. La fermentation alcoolique est arrêtée en fonction de l’équilibre entre le sucre, l’alcool et les tanins, et aussi en fonction de l’acidité volatile qui ne doit pas dépasser 1,2 g/L d’acide tartrique, soit 0,80 g/L H2SO4.

Csiacchetrà - Cinque Terre
Cave d'élaboration du DOC Cinque terre Sciacchetrà

La fermentation malolactique est bloquée.

Après le décuvage et le pressurage doux, sous azote,  dans le pressoir pneumatique à membrane Defranceschi, le vin subit un vieillissement en fûts de chêne (110 litres) de 1 à 3 vins, de chauffe moyenne (bois de l’allier et de Nevers, fabrication en Italie sous contrôle de l’œnologue).

Le degré alcoolique acquis minimum est de 13.5% Vol.. Lorsque la qualité est aurendez-vous, le degré alcoolique acquis peut atteindre 14.5% Vol., avec un degré alcoolique total de 21 à 25% Vol.. L'extrait sec est de l'ordre de 45 à 52 g/L.

Le taux de sucre varie entre 130 et 160 g/L, mais le Sciacchetrà de doit jamais paraître trop sucré.

Ainsi, un Sciacchetrà concentré, avec un degré alcoolique acquis de 13.5% Vol., 160 g/L de sucre, 52 g/l d'extrait sec et avec une acidité volatile de 0,80 g/L H2SO4 est très plaisant, surtout après un long affinement (minimum 5 ans).

Le Sciacchetra est commercialisé dans des bouteilles de 37,5 cl de forme spécifique.

 

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