Le décret du 31 Mars 1992 précise les dénominations des bières

Article 1er

1.- La dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, des substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L'extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif.
2.- La dénomination "bière de fermentation" lactique ou "Gueuze" est réservée à la bière qui fait l'objet d'une fermentation lactique au cours de son processus d'élaboration.
3.- La dénomination "bière sans alcool" est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2% en volume, à la suite d'une désalcoolisation ou d'un début de fermentation.
4.- La dénomination "bière à … " complétée par la nature de la matière végétale mise en œuvre, est réservée à la bière aromatisée par macération de fruits, de légumes, ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes, jus de concentré de fruits, de jus concentré de légumes, d'extraits végétaux. Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder 10% du volume du produit fini.
5.- La dénomination "bière aromatisée à …" est réservée à la bière aromatisée par des arômes.
6.- La dénomination "panaché" est réservée à la boisson présentant un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2% en volume et exclusivement constituée d'un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool.

La réglementation définit des catégories de bière selon la densité primitive du moût qui a servi à leur fabrication et leur pourcentage d'alcool en volume.

Les catégories de bières

On peut trouver aussi les terminologies de Saccharomyces uvarum ou les anciennes références de Saccharomyces cerevisiae pour définir les levures de fermentation haute qui travaillent à température supérieure à 15°C et les Saccharomyces carlsbergensis pour qualifier les levures de fermentation basse qui travaillent à basse température inférieure à 10°C .

la fermentation lactique : aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore lactofermentation . Elle est réalisée par Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C'est aussi cette fermentation qui produit le levain. Équation bilan de la fermentation lactique:

C₆H₁₂O₆ ---> 2 CH₃CHOH-COOH +E

La fermentation hétérolactique : réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen Orient). Mais, plus souvent cette fermentation conduit à des altérations du vin , de la bière , des jus de fruits, etc.