L‘objectif est de produire un vin issu uniquement de raisins :
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Raisins DEMETER, respectant le cahier des charges « Production »
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Aucun ajout pour la vinification, l’élevage et la conservation
Les pratiques choisies doivent s’inscrire dans le respect et la compréhension de l’environnement et les équilibres naturels du lieu. Le but de la vinification de raisins DEMETER est la conservation et si possible le renforcement des qualités issus de l’agriculture bio dynamique. Le vigneron pourra inscrire sur ses étiquettes et autres supports de communication la référence suivante : « Vin DEMETER », sur chaque lot ou cuvée.
La pratique et l’échange d’expériences permettront au vigneron d’évoluer vers cet idéal.
a) Les produits tolérés pour les champagnes lors de transformations sont :
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Le soufre (SO2) : 60 mg/l de SO2 total.
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L’addition de sucre bio certifié : pour la prise de mousse et le dosage d’expédition.
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Les levures garanties sans OGM (prise de mousse)
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Les agents de collage : bentonite, blancs d’œufs DEMETER ou bio.
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Le charbon végétal
b) Au niveau des méthodes :
- Le vinificateur tiendra compte des positions planétaires.
- La vendange est faite manuellement
- Filtration des plaques et alluvionnage avec cellulose et diatomées (avec certificat pureté)
- Pasteurisation des moûts
- Thermorégulation
- Stabilisation par le froid
- Inertage par le gaz carbonique et l’azote
- Affranchissement des cuves en béton par l’acide tartrique
c) Les règles d’emballage :
d) Les agents de nettoyages et de désinfection :
L’hygiène est nécessaire à la réalisation d’un produit de qualité.
Ne sont autorisés les produits suivants :
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Acide péroxyacétique
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Eau oxygénée
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Ozone
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Soude caustique
Pour la traçabilité, un registre des pratiques par lot ou par cuvée devra être tenu pour justifier de la dénomination « Vin DEMETER ».
Tous les produits et méthodes non mentionnés ici ne sont pas permis pour l’élaboration du vin DEMETER, cela s’applique à toutes les substances mises sur le marché.
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