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Tanins oenologiques
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I Définition :

Il s’agit de polymères polyphénoliques instables capable de former des complexes stables dans le vin réagissant avec les protéines et d’autre polymères tels que les polysaccharides  notamment avec les anthocyanes.
Il existe deux types de tanins :

  • Tanin hydrolysables : résultant de la copolymérisation de l’acide gallique ou de l’acide ellagique. Provient du bois ou des tanins apportés lors d’un traitement oenologique.
  • Tanin condensés polymères de catéchines et d’épicatéchines. Tanins présents naturellement dans le raisin, souvent appelés leuco anthocyanes, car par hydrolyse acide ils libèrent des anthocyanes.

Les TANINS dits CONDENSES

Les TANINS dits HYDROLYSABLES

          

CATECHIQUES 

 GALLOTANINS 

ELLAGITANINS

QUEBRACHOS

PELLICULE ET PEPINS DE RAISIN

TARA  et   NOIX DE GALLES

CHATAIGNIER

CHENE

 
  • Renforce la charpente naturelle des vins
  • Protection contre les goûts de  lumière
  • Limite les goûts de réduit parcombinaison avec les composés soufrés 
  • Protège la couleur des phénomènes d'oxydation
  • Clarification collage par combinaison avec les colles  protéiques 
  • Limite les goûts de réduit par combinaison avec les composés soufrés 
  • Protège la couleur des phénomènes d'oxydation
  • Stabilisation de la matière colorante par condensation des anthocyanes 

 

Avantages

Inconvénients
  • Protection contre l’oxydation.
  • Facilite le collage.
  • Stabilisation de la matière colorante.
  • Gamme de tanins assez large.
  • N’apporte pas au vin la structure et la charpente que leur donnent les tanins condensés naturels.
  • Durci les vins.

 

Moment d'utilisation

 
Vin rouge

Vin blanc et effervescent

Utilisation sur moût :   

 
  • Stabilisation des matières colorantes.
  • Renfort du pouvoir antioxydant du SO2.
  • Maintien de la structure
  • Renfort du pouvoir anti-oxydant du SO2.
  • Maintien de la structure.

Correction :
  • Fixation de la couleur.
  • Protection contre les goûts de lumière.
  • Action sur les goûts de réduit.
  • Apport de structure.
  • Protection contre les goûts de lumière.
  • Actio.n sur les goûts de réduit.
  • Apport de structure.

Elevage 

  • Stabilisation de la couleur.
  • Protection contre l'oxydation.
  • Intensification de la couleur.
  • Intensification de la structure.
  • Ouverture des vins.
  • Protection contre l'oxydation.
  • Intensification de la structure.
  • Ouverture des vins.

Dose

 

 

La dose d’utilisation dépend du mode d’utilisation (collage, élevage) et de la marque commerciale.

Stade
Vin rouge

Vin blanc et effervescent

Elevage
5 à 30 g/hL

0,3 à 10g/hL selon le type de vin

Collage
5 à 15 g/hL
5à 15 g/hL
Contre l' oxydation
5 à 20 g/hL
5 à 20 g/hL

Mode d’emploi

 Il y a différents modes d’emplois suivant le type de produits et la marque commerciale :

  • Saupoudrer directement les granulés par le haut de la cuve.
  • Dissoudre dans 5 à 10 fois son volume de vin.
  • Préparer une solution à 5% avec du vin.

Nom commerciaux
  • Oenotannin Mixte
  • Oenotannin Velvet
  • Oenotannin Safoenogal
  • Oenotannin Perfect

 

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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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