Définition

L’acide sorbique est un acide gras diéthylénique.
Son nom systématique est acide hexa-2,4-diénoïque et sa formule chimique est C6H8O2.

On l’utilise sous sa forme salifié : le sorbate de potassium.
Attention, ne pas le confondre avec l’acide ascorbique.

Réglementation

La teneur maximale autorisée dans un vin est de 200 mg/L (= 275 mg/L de Sorbate de potassium).

Rôles et intérêts

• Contribue à la stabilisation des produits sucrés.
• Contrôle durablement les problèmes de “refermentation” que l’on peut rencontrer sur les vins qui conservent des sucres résiduels.
• Protège les vins à faible titre alcoométrique contre les organismes responsables de la maladie de la fleur = action anti-levure.

Mode d’emploi

• Le sorbate étant insoluble, il doit être introduit lentement dans le vin. Il est nécessaire d’agiter afin d’éviter la précipitation de l’acide lui-même.
• Il faut utiliser le Sorbate en association avec le SO2. L’ajout d’acide sorbique ne doit se faire que si le vin à traiter possède une teneur en SO2 libre de 20-40 mg/L. Il est associé avec le SO2 car celui-ci servira à inhiber les bactéries lactiques qui pourraient dégrader le Sorbate (formation de goût de géranium).
• Le Sorbate de Potassium se présente sous forme de poudre : dissoudre 1kg dans 5 L d’eau froide. Incorporer de façon régulière et homogène au cours d’un remontage (vin rouge).
• Dose d’emploi : plus le vin est riche en alcool, plus les doses sont faibles. Vins à 10 % vol → 25 g/hL ; Vins à 12 % vol → 20 g/hL.

Avantages et inconvénients

• Si la teneur en acide sorbique est inférieure à 200 mg/L → aucun mauvais goût ; Si la teneur est supérieur à 200 mg/L → cela apporterait une certaine âpreté.
• Le développement des bactéries lactiques dans le vin facilite la formation d’odeurs de géranium car les bactéries lactiques peuvent dégrader l’acide sorbique. C’est pour éviter cela que nous l’associons avec le SO2.

Prix

Environ 12 €/kg HT.

Noms commerciaux

• On peut trouver sur le marché des préparations commerciales associant l’acide sorbique et le SO2, comme le Sorbasol.
• Stabiflor.