Définition |
Cette molécule est utilisée comme stabilisant et conservateur dans les moûts et les vins.
Deux noms sont possibles :
- dioxyde de soufre
- anhydride sulfureux
|
Réglementation |
- Code conservateur européen : E220
- Dose journalière admissible de l’O.M.S. : 0,7 mg/j/kg
| |
Vins rouges |
Vins blancs |
Concentration maximum en mg/L des vins inférieure à 5 g/L de sucre |
150* |
200 |
Concentration maximum en mg/L des vins supérieure à 5 g/L de sucre |
200 |
250 |
Concentration maximum des vins blancs liquoreux en mg/L |
|
300 à 400 selon les appellations |
Concentration maximum des vins mousseux en mg/L |
|
235 |
Concentration maximum des V.M.Q.P.R.D. en mg/L |
|
185 |
* : Teneurs maximales fixées en mg/L |
Rôles- intérêts |
Le SO2 a trois grands intérêts recherchés :
- antiseptique (contrôle de la vie microbienne)
- antioxydant
- antioxydasique (inhibition des oxydases)
D’autres effets existent :
- clarifiant
- dissolvant
- acidifiant
|
Doses et moment d’utilisation |
Le SO2 est généralement apporté à trois grands moments de la vinification :
- Vendange : apport entre 4 et 10 g/hL
- Après les fermentations : apport éventuel compris entre 1 et 3 g/hL
- A la mise en bouteilles pour les vins tranquilles 0,5 g/hL environ
- Au dégorgement : ultime ajout pour avoir une teneur finale comprise entre 50 et 70 mg/L
|
Mode d’emploi |
Ce produit œnologique peut être incorporé de différentes façons :
- Forme solide : pastilles effervescentes augmentant la teneur de SO2 en fonction de la dose indiquée
- Forme liquide : solution contenant entre 50 et 200 g/L de SO2, pouvant être incorporée à l’éprouvette ou au goutte-à-goutte
- Forme gazeuse : * méchage des fûts : combustion d’une pastille de soufre pur dans les fûts
* SO2 gazeux : incorporation de gaz dans la cuve grâce à des bouteilles sous pression (technique marginale) |
Avantages/Inconvénients |
Avantages
-
Propriétés oenologiques facilitant le travail du vin (antiseptique, antioxydante, antioxydasique)
-
Durabilité des effets recherchés dans le temps
-
Large éventail d’intérêts oenologiques
|
Inconvénients
|
Produits et Prix |
Produits |
Formules |
Formes usuelles |
Avantages |
Inconvénients |
Remarques |
Souffre |
S |
Pastilles, mèches |
Simple, pur, traditionnel, bon mélange |
Peu précis, emploi désagréable et dangereux |
Bien adapté au méchage des barriques. Coût : 5,83 € / kg |
SO2 liquide |
SO2 |
Bouteilles simples |
Simple, précis, très pur, économique |
Risque surdosage, dangereux, mélange à surveiller |
Intéressant pour grands volumes. Coût : 0,84 € / kg |
Comprimés effervescents |
KHSO3 |
Comprimés effervescents |
Bon mélange sur petits volumes |
Cher, apport potassium |
Bien adaptés aux petits volumes. Coût : 26 à 86 € / kg |
|
Alternatives |
Les différents produits de remplacement envisageables sont les suivants :
- L’acide ascorbique (vitamone C) : c’est un antioxydant. Il permet uniquement de diminuer les doses de SO2 car il ne peut pas être utilisé s’il n’est pas combiné avec le SO2. Il y a un risque de formation d’eau oxygénée s’il n’est pas combiné. La dose d’emploi est de 250 mg/l. Il permet également de conserver la fraîcheur des bouteilles lors de la mise en bouteilles. Il protège également de la casse ferrique.
- Acide sorbique : il est autorisé dans tous les pays sauf l’Autriche et la Suisse. Son usage essentiel est de protéger les vins sucrés contre les refermentations levuriennes, ainsi que la protection de vins de faible titre alcoométrique contre le développement des levures de la fleur. Il s’utilise à dose usuelle de 200 mg/l.
- Lysozyme : C’est une protéine extraite du blanc d’œuf. Elle inhibe le développement des bactéries de la FML dont elle ralentit ou bloque le déroulement. La dose usuelle est de 10 à 40 g/hl.
|
Exemples de noms commerciaux |
On a pour les solutions liquides : tartre trisulfite, bisulfite de potassium, solution sulfureuse à 5 % et pour les comprimés effervescents, on a : inodose 2, inodose 5, inodose10 |
