Le saccharose, ou sucrose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Le saccharose est une molécule organique composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant. Le saccharose est un sucre double (diholoside) formé par la condensation de 2 oses : une molécule de glucose et une molécule de fructose. Son nom officiel est le β-D-fructofuranosyl-2,1-α-D-glucopyranoside. Sa formule chimique non-développée est C₁₂H₂₂O₁₁.

Propriété œnologiques du sucre

On trouve très peu de saccharose dans la baie car il va être hydrolysé en glucose et fructose juste avant de pénétrer dans les cellules de la baie.

• Le saccharose n’est pas directement fermentescible, il devra être au préalable hydrolysé. Il existe plusieurs types d’hydrolyse :

           - L’hydrolyse chimique
           - L’hydrolyse par résine échangeuse d’ion
           - L’hydrolyse enzymatiques (invertase)

• Le saccharose est le principal sucre utilisé pour la chaptalisation. La chaptalisation est la technique la plus ancienne et la plus utilisé qui consiste à apporter au moût, du saccharose avant la fermentation. La chaptalisation va augmenter le degré d’alcool probable, et également le volume. C’est une pratique très réglementée.

• Le saccharose n’est pas directement réducteur. Pour le doser à la liqueur de Fehling, il faut l’hydrolyser à chaud en milieu acide.

Intérêt œnologiques et réglementation

• Intérêts

- Le saccharose participe à l’équilibre des saveurs : sucré + alcool / acide + amer
- Il permet de suivre l’évolution de la maturité, avec les acides et les polyphénols
- Il est à l’origine de la formation d’alcool en particulier l’éthanol
        

• Réglementation

La chaptalisation est réglementée par une directive européenne en fonction des zones géographiques.

On ne peut dépasser plus de 300kg de sucre par ha de vigne en production.

L’augmentation maximale autorisé est fixé a 2,5% vol soit 4,250Kg par Hl.

A savoir qu’en pratique 1kg de sucre augmente le volume de 0,66 L.

Vin blanc : 16,83g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool
Vin rouge : 18g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool

Coût : de 0,86 à 1,85 € le kilo suivant la marque.

Autres secteurs d’utilisation 

• Secteur de l’agroalimentaire  

Il est utilisé pour ses propriétés :

• Edulcorantes
• Agent de conservation
• Exhausteur de goût ………
  

Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.
Il est utilisé fréquemment, en tant qu'adjuvant de texture, pour ses qualités d'agglomérant.

• Secteur médicale

Le saccharose est employé de diverses façons en médecine. Par exemple il peut faciliter la cicatrisation de certaine blessure. De plus les laboratoires l’emploient pour la culture de la pénicilline.

• Secteur du bâtiment

Il peut être ajouté au béton pour faciliter la solidification.

• Le sucre comme biocombustible

En tant que remplaçant des combustibles fossile brut.

Synthèse du saccharose

Le saccharose se forme par l'union d'un glucose à un fructose. Au cours de la réaction, le groupement OH d'un des deux sucres se lie à un H du OH de l'autre sucre. Il se forme alors une molécule d'eau. Les deux sucres demeurent liés par l'intermédiaire d'un O. Ce type de réaction où deux molécules simples s'unissent avec dégagement d'une molécule d'eau est appelé réaction de condensation (ou synthèse par déshydratation).

La réaction inverse est appelée hydrolyse.

Le saccharose peut être remplacé par les moûts concentrés rectifié dans l’élaboration des vins. Un MCR est un moût de raisin obtenu par déshydratation partielle. Sur le plan œnologique un moût concentré rectifié est pratiquement un sirop de sucre de couleur blanche, contenant Glucose, Fructose et 15-18 % d’eau avec très peu de non sucre.