Intérêt oenologique :

Le phosphate diammonique encore appelé (improprement) phosphate d’ammoniaque ou phosphate bibasique est un sel très pur qui se présente sous la forme de cristaux blancs, fins, ininflammables, sans odeur.

Formule : (NH₄)₂ HPO₄

Poids moléculaire : 132,1

Contient : 25,5% de NH₃
                 54% de P₂O₅

Très soluble dans l’eau et dans le vin.

Le phosphate diammonique est utilisé en œnologie pour sa teneur en azote ammoniacal. En effet, ce composé est indispensable à la biosynthèse des protéines pariétales indispensables au transfert des sucres de l’extérieur vers l’intérieur de la cellule.

Privées d’azote les levures ne peuvent ni se multiplier ni fermenter les sucres. C’est donc un activateur de croissance des levures.

L’azote présent dans les moûts est rapidement consommé dans les premières heures de la fermentation. Il manque parfois pour la fin de la fermentation qui, dans ce cas, ne se termine pas.

Pour toutes ces raisons, un apport de phosphate diammonique au début de la fermentation alcoolique permet de conduire cette dernière à son terme.

Tous les travaux scientifiques récents prouvent qu’un apport en deux fois accompagné d’un supplément d’oxygène est la solution juste pour résoudre les difficultés de fermentations.

Aspect pratique et réglementation :

L’utilisation de phosphate diammonique est réglementée.

La dose maximum légale est de 100 g/hl

Cette dose se cumule avec les autres sels d’ammonium autorisés (sulfate d’ammonium) ou avec les nutriments complexes contenant un sel d’ammonium. La limite globale est de 1 g/L (100g/hl).

Pour la seconde fermentation en bouteilles des vins effervescents la limite est de 0,3g/L.

Attention ! le phosphate diammonique est autorisé uniquement sur les moûts ou sur les moûts en fermentation.

Ce produit s’utilise au cours du levurage à une dose de 10 à 15 g/hL à faire dissoudre préalablement dans un peu de moût. Cependant on peut aussi en réintroduire dans le vin au cours de la fermentation alcoolique lorsque la densité avoisine les 1040, on peut en ajouter 10 à 15 g/hL.  La poudre est encore à dissoudre préalablement dans un peu de moût. L’incorporation au moût sera accompagnée d’une oxygénation ou d’une aération.

Coût et alternative possible :

Coût : 2 à 3 euros le kg.

Les alternatives possibles sont le thiazote ou l’azote ammoniacal.

Conditionnement et conservation :

Les produits sont conditionnés sous forme de sacs de 1kg ou de 25kg.

On doit conserver ce produit en le laissant dans son emballage plein et scellé d’origine si possible. De plus, il est sensible à la lumière, c’est pourquoi il faut le conserver à l’abri de la lumière dans un endroit sec et exempt d’odeur.

Après ouverture, il faut utiliser ce produit rapidement, car l’humidité provoque une perte de NH₃.

Les propriétés physiques et chimiques sont :

• Aspect : poudre de cristaux blancs
• Odeur : inodore
• pH : 8
• Température de décomposition : >100°C
• Ininflammable
• Densité : 1,619
• Solubilité dans l’eau : 690g/L à 20°C

Sécurité :

Par inhalation de la poudre, la poussière peut se révéler irritantes pour les voies respiratoires.

S'il y a un contact prolongé avec la peau, la poudre peut se révéler irritante et à faible toxicité.

En contact avec les yeux, cela provoque une irritation sans dommage pour les yeux.

Même par ingestion le produit est faiblement toxique, on observera juste une irritation de l’œsophage et de l’estomac, ainsi que des douleurs abdominales.

Premiers secours :

• En cas de contact avec les yeux, rincer à l’eau courante immédiatement pendant 15min
• En cas de contact avec la peau, il faut rincer à l’eau et savonner
• En cas d’ingestion pas de secours requis
• En cas d’inhalation, placer la victime dans un endroit bien aéré

Au niveau écologique le phosphate peut entraîner un développement d’algues et provoquer une dégradation de la qualité de l’eau.

Autres secteurs d'utilisation :

Industries pharmaceutique : une association de vitamines, d'acides aminés, d'oligoéléments et d'extraits de plantes fournissant les facteurs nutritionnels nécessaires pour soutenir la vitalité et le rétablissement en cas de tensions physique, biochimique et émotionnel.