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Pectinases

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Définition

Enzyme est le nom d’une molécule (surtout des protéines) qui est capable de réunir ou de briser plusieurs molécules différentes selon leurs natures car elles disposent de sites d’actions spécifiques.

Réglementation

Elles sont utilisées dans plusieurs buts (voir partie suivante) sans dose limite d’emploi.

Intérêts – Moment d’utilisation

 

Vinification en blanc

Vinification en rouge

Intérêts

Moment d’utilisation

Intérêts

Moment d’utilisation

Améliorer une étape

Débourbage
Pressurage

Extraire plus

Le remplissage de la cuve

Extraire plus d’arômes

Sur moût en fin de FA

Elaborer des vins de garde

Eliminer plus de pectines

Clarifier des vins

Sur le moût

Faciliter l’élevage sur lies

Préparer le collage et la filtration

 

Doses

1 à 4 g par hectolitre

Mode d’emploi

 

Forme liquide

Forme solide

  • Introduire le produit à traiter avec une dose adéquate et homogénéiser
  • Dissoudre le produit dans de l’eau ou du moût à des concentrations de 50 g par litre

 

  • Incorporer ensuite dans le produit à traiter en assurant une bonne homogénéité.

Remarque : Il est à proscrire une application d’enzymes sur des vendanges chaudes (35°c) et il faut les conserver très soigneusement sous peine de détérioration du produit. Aussi il faut les manipuler très soigneusement car ils sont qualifiés "nocif".

Avantages - Inconvénients

Avantages

  • Mode d’emploi simple
  • Diversité des produits disponibles sur le marché
  • Résultat probant

Inconvénients

  • Prix
  • Ne pas utiliser de la bentonite en même temps
  • Conditions de conservation

Prix

150 € à 400 € le kilo

Exemples de noms commerciaux (Martin Vialatte Oenologie)

Depectil révélation, Depectil thermo, Depectil Ar, Depectil extraction FCE, Depectil easyclar 32 FCE, Depectil Clarification, Depectil Mp+, Depectil élevage, Depectil extra garde FCE, Depectil extraction, Depectil clarification FCE, Depectil pressurage

 

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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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