Définition

Un produit désacidifiant et un produit qui permet de diminuer la quantité d’acide tartrique d’un vin par précipitation sous forme de sels insolubles, dans le but de :

• Améliorer l’équilibre gustatif des vins.
• Optimiser les conditions d’acidité du point de vue microbiologique.
• Compenser un excès d’acidité lié à des conditions climatiques exceptionnelles.                                                    

Réglementation

• La désacidification est autorisée uniquement dans les zones viticoles européennes sauf CIIIb et pour les vins chaptalises sauf ceux destinée à lal prise de mousse.
• Il faut également  faire :
  • Une déclaration auprés de la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), 48h au plus tard après la première opération.
  • Tenir un registre d’entrée et de sortie ainsi qu’un registre d’utilisation de ces produits.

Doses d'utilisations pour une diminution de 1g/L H2SO4

Produits de désacidification

• Par précipitation des sels de l’acide tartrique C4H6O6 en provoquant un phénomène de sursaturation du milieu puis filtration après passage au froid. Dans cette méthode, plusieurs composés chimiques peuvent être utilisés :
  • Tartrate neutre de potassium TK2 : première forme qui est utilisée, mais sensible aux variation de température et à la quantité d’alcool. Il faut environ 250 à 300 g/L de tartrate neutre de potassium pour diminuer l’acidité de 1g/L H2SO4.
  • Bicarbonate de potassium KHCO3 : couramment utilisé, concerne les faible correction d’acidité, mais agit rapidement, il faut environ 150 g/hL de bicarbonate de potassium pour diminuer l’acidité de 1g/L H2SO4.
  • Carbonate de calcium CaCO3 : il faut environ 100 g/hL de carbonate de calcium pour diminuer l’acidité totale de 1g/L H2SO4.
  • Tartrate de calcium : en quantité suffisante, il peut permettre la précipitation de tout l’acide malique de la fraction à désacidifier.

Exemples de Prix

• Carbonate de Ca : entre 0,6 et 1,6 €/kg
• Bicarbonate de K : entre 1,50 et 3 €/kg