Acide métatartrique

Définition :

On appelle acide métatartrique le produit obtenu par déshydratation de l'acide L-tartrique par la chaleur entre 150°C et 170°C sous la pression atmosphérique ou sous pression réduite. C’est en fait, sur le plan chimique un produit composé d’esters d’acide tartrique.
Ce produit permet de retarder les précipitations tartriques en bouteille : l’acide métartartrique est un inhibiteur de la cristallisation du bitartrate de potassium et partiellement de celle du tartrate de calcium dans les vins.

Réglementation :
L’acide métatartrique s’applique sur vin terminé à une dose maxi de 10 g/Hl.

Présentation :
Poudre de couleur crème, à odeur de caramel ou de pain grillé, conditionnée en
sachets de polyéthylène de 0,5 et 1 kg.

Utilisation :
Cet acide s’utilise sur vin terminé mais avant filtration.

Précautions d’emploi :

• L’acide métatartrique précipite avec le lysozyme résiduel. Vérifier qu’il n’y en a pas avant le traitement.
• Sur des vins trop froids et/ou riches en protéines ou en divers colloïdes, l’acide métatartrique peut provoquer des troubles réversibles ou irréversibles.
• Eviter de traiter à des températures inférieures à 10°C.
• Lors d’un trouble irréversible, filtrer le vin avant tout autre traitement.

Dose : 10 g/hl maxi

Mode d’emploi :
S’utilise sous forme solide :

• 10 g/hl à dissoudre dans 10 fois son volume d’eau.
• Ne pas utiliser d’eau chaude.
• Incorporer par un remontage au moment du collage ou avant la filtration de finition.
• Utiliser le sachet dès qu’il est ouvert.

Avantages : Ce produit agit pendant un an maximum selon la température de conservation du vin et se conserve facilement car commercialisé sous forme solide. Il ne communique au vin aucun goût ni aucune odeur au vin.

Conservation : Stocker à l’abri de l’humidité. Tout sachet entamé doit être utilisé en totalité.

Remarque : Plus le vin est stocké à température élevée, mais surtout plus il subit de variations de température importantes, plus la durée d'efficacité de l'acide métatartrique sera courte.