Définition du MCR :

Le MCR est un sirop de sucres de raisin, incolore, inodore et pur, constitué d’environ 50% de glucose et d’environ 50% de fructose. La concentration en sucre est d’environ 870 g/L.

Selon l'union Européenne : le MCR est un produit obtenu par déshydratation partielle de moût de raisin par toute autre méthode autorisée autre que le feu direct, ayant une teneur en sucre supérieure ou égale à 61.7 °Brix (820 g de sucre par litre) et ayant subi les traitements autorisés d’élimination des composés autres que le sucre (acides, polyphénols, arômes, minéraux, vitamines….)              

Le MCR doit être issu de moût de raisins ayant au moins le titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour la zone viticole où les raisins ont été récoltés.

Degré Brix = g de sucre pour 100g de liquide

Composition des MCR

Selon l'union Européenne, les caractéristiques des MCR doivent être les suisvantes :

• pH non supérieur à 5 à 25 °Brix
  
• densité optique à 425 nanomètres sous épaisseur de 1 centimètre non supérieure à 0,100 sur moût de raisins concentré à 25 °Brix
  
• teneur en saccharose non décelable selon une méthode d'analyse à déterminer
  
• indice Folin-Ciocalteau non supérieur à 6 à 25 °Brix,
  
• acidité de titration non supérieure à 15 milliéquivalents par kilogramme de sucres totaux
  
• teneur en anhydride sulfureux non supérieure à 25 milligrammes par kilogramme de sucres totaux
  
• teneur en cations totaux non supérieure à 8 milliéquivalents par kilogramme de sucres totaux
  
• conductivité à 25 °Brix et à 20 °C non supérieure à 120 micro-Siemens par centimètre
  
• teneur en hydroxyméthylfurfural non supérieure à 25 milligrammes par kilogramme de sucres totaux
  
• un titre alcoométrique volumique acquis du moût de raisins concentré rectifié n'excédant pas 1 % Vol. est admis

Utilisation des MCR :

Le volume de MCR à ajouter au moût se calcule soit par la croix des mélanges soit en utilisant la formule de calcul suivante :

X= V(DV-DM)                        
      DMCR-DV

Avec:

• V = volume de moût à enrichir
• DV = Degré d’alcool désiré dans le vin fini
• DM = Degré d’alcool en puissance du moût à enrichir
• DMCR = Degré d’alcool en puissance du MCR
• X = Volume de MCR à incorporer 

Pour une augmentation de 1 % Vol. d’alcool, l’augmentation du volume de vin sera de :           

• 1,12 % avec le saccharose
• 2.8 % avec le MCR à 67 °brix

Aspects règlementaires

• Règles générales d’enrichissement selon zones UE et titre alcoométrique volumique probable mini à la récolte
• Augmentation maximale du volume de vin après ajout de MCR : 1,12 % pour une augmentation de 1 % Vol. d’alcool probable
  
• L’Union européenne accorde aux utilisateurs de MCR des aides qui couvrent la différence de cout avec le saccharose (1,669 euros/% Vol./hl)
  
• Déclaration préalable d’enrichissement, registre de détention d’un MCR et registre de manipulation
  
• Analyse obligatoire du MCR utilisé

Elaboration des MCR 

• Les MCR sont élaborés dans des entreprises spécialisées (4 en France)
  
• Les moûts sont obtenus par pressurage direct puis mutés au SO₂ s’ils ne sont pas utilisés tout de suite. On peut  alors faire subir au moût une décoloration et une désacidification
• Au moment de l’utilisation, le SO₂ sera éliminé par chauffage sous vide ce qui va occasionner une pré-concentration de 40% environ
• Ce moût pré-oncentré va alors passer sur 4 résines échangeuses d’ions :
             
  • 2 résines cationiques qui permettent d’éliminer les bases, les métaux lourds et des acides aminés. Le pH du moût passe alors à 1,8 environ (la résine a relargué des ions H⁺ dans le moût)
               
  • 2 résines anioniques qui permettent l’élimination des acides et des composés phénoliques. Le pH du moût remonte car ces résines libèrent des ions OH^-
• On obtient alors une solution d’eau et de sucres qu’il faut donc concentrer. Pour cela le moût rectifié passe dans un évaporateur à multiples effets qui va permettre une élimination de l’eau de ce moût

Aspects économiques 

Traduit en équivalent de 1 kg de sucre, la betterave coûte 0,83 euros, la canne à sucre 0,91 euros et le raisin (MCR) 1,98 euros, soit 2 fois plus cher que la betterave.

Conditionnement et conservation

Les MCR sont conservés en cuves inox à des températures de 5 à 10°C, après avoir été filtrés pour retirer du milieu le maximum de microorganismes et les germes de cristallisation.
Ils sont  livrés aux utilisateurs  en citernes, containers, futs ou bidons.