Mannoprotéines

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Guide des vins

Viticulture biologique

Définition

Les mannoprotéïnes sont des macromolécules dites de « colloïdes protecteurs ». Elles retardent la cristallisation des sels de l’acide tartrique sans l’inhiber totalement.
Elles sont issues de la paroi des levures. Elles sont constituées d’une partie polysaccharidique composée essentiellement de mannose. Elles ont des poids moléculaires compris entre 20 et plus de 450 Kda, et possèdent des degrés de glycosylation variables.
Certaines sont responsables d’interactions cellulaires et d’autres possèdent une activité enzymatique.

Réglementation

Autorisées par le réglement (CE) N° 606/2009, à la dose maximum de 40 g/hl

Rôles-intérêts

La MP40, est la seule mannoprotéïne ayant des propriétés de stabilisation tartrique. Elle est naturellement présente dans les vins et est extraite de la paroi levurienne par voie enzymatique.

Doses et moment d’utilisation

La stabilisation tartrique dans les vins est nécessaire après la fermentation et avant l’embouteillage.

Mode d’emploi

Ajouter à la cuve la dose convenue de produit au moment voulu. Celui-ci se mesure en g/hL.

Avantages et inconvénients des mannoprotéïnes

Avantages	Inconvénients
Procédé naturel (extrait de paroi de levure). Respect total des caractéristiques organoleptiques du vin. Facilité de mise en œuvre. Supprime le choc thermique de la stabilisation tartrique par le froid. Supprime les risques d’oxydation liés au traitement au froid. Possibilité de traiter des petits lots.	Le coût reste aussi élevé que les procédés traditionnels tel que le passage au froid Peu efficace pour lutter contre les précipitation tartriques

Prix

Exemple de noms commerciaux

Mannostab : Développé par l’entreprise œnologique Laffort.

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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims

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