Raisins atteints de pourriture grise : la présence de Botrytis est souvent associée à un développement accru de bactéries lactiques indigènes, nombre d’entre elles étant indésirables (Lactobacillus …).

Utilisation des lysozymes : la combinaison à l’encuvage du sulfitage avec des lysozymes à une dose de 10 à 20 g/100 kg. Ce traitement diminue la production d’acidité volatile, aide à l’achèvement de la fermentation alcoolique et évite les déviations organoleptiques dues aux bactéries lactiques.

Micro oxygénation : en cas de pH élevé, le lysozyme est beaucoup plus actif que le SO2, sans l’effet secondaire du blocage de la stabilisation de la couleur.

Solution :l’utilisation du lysozyme au décuvage après la FA (20 à 30 g/hL) ou bien en début de micro oxygénation permet de repousser la FML de 2 à 4 semaines et par conséquent de prolonger la première phase de la micro oxygénation. En cas de nécessité de FML rapide, le lysozyme peut aussi être utilisé après la FML, afin de retarder l’ajout de SO2. L’impact de la micro oxygénation en sera accentué, du fait de l’absence de SO2, par rapport au traitement classique.

Macération à froid : la macération à froid, est une phase à risque d’un point de vue microbiologique.

Solution : le lysozyme est alors un bon outil préventif.
A noter que le lysozyme est moins actif à plus basse température (5°C).

Longues macérations pour des raisins rouges de haute qualité : après décuvage, le vin est laissé au repos 24 à 48 heures, puis les lies sont soutirées avant ensemencement en bactéries lactiques.

Utilité des lysozymes : le lysozyme, en synergie avec le SO2, peut favoriser la stabilisation post-FML du vin et ainsi éviter sa dégradation en cours d’élevage. En vinification traditionnelle, l’ajout de lysozyme permet de réaliser de longues macérations sans risque. Un ajout en fin de fermentation Malolactique permet aussi d’aider à retarder de quelques semaines l’ajout de dioxyde de soufre en optimisant la structure finale, notamment en cas d’utilisation de nouvelles barriques. Un ajout de 20 à 30 g/hL en fin de fermentation alcoolique permet de terminer la macération.

Fermentations languissantes ou arrêtées : les carences en azote, rendent les fins de fermentation alcoolique difficiles avec risque de développement de bactéries lactiques qui dégradent les oses non encore fermentés.

Solution : l’ajout de lysozyme permet de prévenir ou traiter ce genre de problèmes, avec une grande efficacité.

Conserver plus de couleur : sur les cépages traditionnellement moins colorés, la recherche d’une FML tardive et d’un sulfitage décalé a toujours permis de limiter les pertes de couleur.

Utilité des lysozymes : le lysozyme, utilisé pour décaler la FML et aussi le sulfitage permet de conserver plus de couleur.

Usage du lysozyme en vinification en blanc

Utilisation de lysozyme sur moût à la dose de 500 mg/L, ou 50 g/hL, ou deux additions de lysozyme sur moût à 250 mg/L, ou 25g/hL puis sur vin à la même dose, permet d’inhiber durablement la Fermentation Malolactique.

Usage du lysozyme en vinification en rouge

Les populations de bactéries lactiques peuvent rester élevées plusieurs mois après la fin de la FML. L’emploi de lysozyme à une dose de 250 mg/L soit 25 g/hL permet une diminution de la microflore équivalente à celle d’un sulfitage de 50 mg/L (5 g/hL).

Le lysozyme pour la vinification en macération carbonique

La vinification en vendange entière contribue à une réalisation précoce de la FML qui peut parfois survenir avant la fin de la fermentation alcoolique. Afin d’éviter des goûts de réduit, les additions de SO2 en macération carbonique sont souvent minimisées. L’emploi de 100 mg/L soit 10 g/HL de lysozyme permet de retarder le déclenchement de la fermentation Malolactique après la fermentation alcoolique.

 Le lysozyme pour éviter la piqûre lactique 

Lysozyme utilisé à des doses de 100 mg/L, soit 10 g/hL dans les cas de ralentissement ou d’arrêt de fermentation alcoolique, en préventif d’une éventuelle piqûre lactique.

AVANTAGES

INCONVENIENTS

• Permet de baisser la production d’acidité volatile : limite les odeurs de vinaigre.
• Favorise la micro oxygénation de par l’ajout retardé de SO2.
• Stabilisation des vins rouges après FML.
• Production des vins en cas de fin de fermentation difficile.
• Blocage de la FML sur les vins blancs.

• L’acide métatartrique et des tannins sur un vin blanc traité au lysozyme sont déconseillés.
• Etant une protéine, le lysozyme est insolubilisé par la bentonite en vinification en blanc, et par les composés phénoliques dans les vins rouges. Il est alors partiellement inactivé.
• Sa stabilité dans le temps est limitée.
• Il augmente sensiblement l’instabilité protéique des vins.
• Il n’a aucun effet de protection des vins vis-à-vis des oxydations, et ne peut donc se substituer totalement au SO2.
• Son prix enfin est encore élevé.
• La stabilisation protéique peut s’avérer plus difficile à obtenir.