Le dicarbonate de diméthyle est un aditif alimentaire utilisé pour la conservation des boissons, qui n’affecte ni le goût, ni l odeur, ni la couleur.

Intérêts œnologique du produit

• Description du produit

Le DMDC est composé de deux carbonates de méthyle « attachés » par un oxygène. C’est un isomère de l’acide malique (C₄H₆O₅).

Il est :

• Anti-levurien
• Anti-bactérien
• Anti-moisissure

Il a la particularité d’être soluble dans l’eau. Il devient solide en dessous de 16 à 18°C. Il est utilisé pour stériliser à froid.

•  Mode d’action

Les DMDC agissent sur les enzyme glutamate décarboxylase et acétate kinase des microorganismes, il réagit aussi avec l’acide aminé histidine en la méthoxycarbonylant.
Il réagit sur les groupes hydroxyles, aminés et thiols de certains composés (polyphénols, acides aminés, glucides, acides). Cependant les produits créés sont en trop faible quantité pour être détectés.
En présence d’eau, le DMDC s’hydrolyse rapidement et complètement pour former du CO₂ et du méthanol.

Aspect pratique et reglementaire

• Réglementation

Le DMDC est autorisé en Europe depuis le 27 avril 2006. Il pourra donc être utilisé en Europe :

• Lors de l’embouteillage, sur les vins contenant plus de 5 g/l de sucres résiduels
• Dans la limite de 200 mg/l
• Pour le nettoyage des barriques

Il faudra tout de même tenir un registre précisant les dates et les doses d’apport et s’assurer que les résidus de DMDC ne sont pas détectables dans le produit final.
Mais il ne pourra pas être utilisé dans le mutage des vins liquoreux ou pour éliminer les Bretts en cours d’élevage.
Dans le reste du monde il est autorisé dans le codex alimentarius dans la limite de 200 ppm pour les vins et hydromels et a 250 ppm dans les cidre et boissons à base de café, thés, infusion et boissons aromatisées.

• Applications usuelles

A faible dose, il détruit les levures, les mycodermas et bactéries de fermentation. A forte dose il détruit ou inactive les bactéries plus pathogènes, les champignons et certains virus.
Utilisé a son niveau maximum, le DMDC est un conservateur efficace pour contrôler un faible taux de levure. Cependant il est inefficace contre les bactéries du type lactobacille et acétobacter.
Ce produit doit être utilisé par des personnes qualifiées, à l’aide d’un automate de dosage. La personne qui manipule doit également porter des gants et des lunettes de protection.

Alternative possible

Dans les vins, il remplace le dioxyde de soufre, un allergène commun, en éliminent les levures telles que les brettanomyces.

Autre application

Le DMDC est largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire, comme conservateur dans les boissons aromatisées, sans alcool, vin sans alcool et concentré liquide de thé.
Dans ces boissons il permet la réduction de la concentration des autres conservateurs tels que le sorbate de potassium et le benzoate de sodium.