Définitions

Le bitartrate de potassium ou hydrogénotartrate de potassium est un sel de l’acide tartrique.
COOH-CHOH-CHOH-COOH --> COOH-CHOH-CHOH-COOK + H+
             Acide tartrique                          bitartrate de potassium
Il est utilisé pour faciliter les passages au froid.
La crème de tartre doit présenter une taille de crital maximum de 50 µm pour être efficace et non < 30 µm, car les cristaux seraient trop petits et la sédimentation plus difficile.

• Aspect : poudre ou petits cristaux
• Densité ( 20°C) :1,25g/ml
• Couleur : blanche
• Masse volumique (20)°C :1,2 g/ml
• Saveur : acidulée
• Solubilité dans l’eau à 10°C : 4 g/l
• Solubilité dans l’eau à 100°C : 6 g/l
• Odeur : aucune                                                                               
• pH : 3,5-3,6
• Température de décomposition : > 200°C
• Pouvoir rotatoire spécifique(α) 20/D : entre 8° et 9,2°
• Solubilité de l’alcool éthylique à 95% Vol.  : insoluble
• Chaleur de combustion : 275,1 Kcal/ml

Incompatibilité : En solution aqueuse avec des carbonates, il se produit une mousse abondante avec dégagement de CO₂.
Produit biodégradable en solution diluée.

Réglementation

• Le bitartrate de potassium ne comporte aucune réglementation particulière.
• Cet intrant est un additif alimentaire, que le codex alimentarius classe en stabilisant et en séquestrant

Intérêts

Le bitartrate de potassium est utilisé pour favoriser les précipitations tartriques (cristallisations) lors du traitement par le froid ou par contact (phénomène de nucléation induite)

Doses et moments d’utilisation

Le bitartrate de potassium (crème de tartre) doit être utilisé à la dose de 400 g/hL sur les vins rouges et de 300 g/hL sur les vins blancs.
Il est utilisé au moment des traitements par le froid ou par contact.

Mode d’emploi

Avant d’incorporer le bitartrate de potassium dans le vin, il faut le refroidir à une température de 0°C (le traitement sera d'autant plus efficace que le vin est limpide).
Puis incorporer le bitartrate de potassium en agitant fortement.
Maintenir l’agitation pendant un minimum de 4 heures. Il y a la possibilité de laisser en contact environ une semaine avec l’agitation.
Avant de filtrer, donc environ la viellei, arrêter l’agitation pour que les cristaux puissent se déposer, afin d’éviter le colmatage trop rapide du filtre.
Procéder ensuite à une filtration finale sur terre par exemple, à la température de traitement (0°C).
Remarques : pendant le traitement, toute montée de température est déconseillée (risque de redissolution des cristaux de tartre).

Avantages /
Inconvénients

• Pendant le traitement il faut une forte agitation pendant 4 heures, donc il y a un risque de modifier les arômes du vin
• Aucun risque particulier pour l’utilisateur
• Facilité du stockage
• Sous forme de poudre
• Le produit est biodégradable en solution diluée, donc pas de risques pour l’environnement, au niveau de la pollution

Prix

Le prix du bitartrate de potassium est compris entre 7 et 8 €/kg

Noms commerciaux

Le produit est commercialisé sous le nom de BITARTRATE DE POTASSIUM par OENOFRANCE, Martin Vialatte, Institut, ….

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