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Colle de poisson

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  1. Définition : La colle de poisson est une colle organique (protéines de poissons : constituée essentiellement de fibres de collagènes), utilisée pour coller les vins blancs et certain rosés. Elle est fabriquée avec les peaux, cartilages et arêtes de certains poissons. Cette colle est utilisée en Champagne et dans de très nombreuses régions productrices de grands vins blancs. Elle est considérée comme une colle excellente. Ajoutée au vin cette protéine sera chargée +.
 
  1. Réglementation : On peut utiliser ce type de colle avant, pendant et après la fermentation alcoolique. Il n’y a pas de dose limite d’utilisation.
  1. Rôle intérêts : C’est une colle organique électropositive, elle permet de clarifier les vins, elle leur confère un brillant inégalable et renforce la couleur jaune.
  1. Doses et moment d’utilisation : Les doses conseillées sont comprises entre 1 et 3 g de colle sèche/hL (il est préférable d’effectuer des essais préalables). Sur moût ou sur vin.
  1. Mode d’emploi : Il existe deux types de colle de poisson :
        • la colle sèche (sous forme de poudre floconneuse, blanche, sans odeur)
        • la colle liquide : doit être utilisée très rapidement car s’il y a hydrolyse (perte d’efficacité).

Les préparations s’effectuent exclusivement avec de l’eau froide.

La colle sèche : Dissoudre la colle dans 50 à 100 fois son volume d’eau en brassant énergiquement, aciduler légèrement l’eau en ajoutant un peu d’acide citrique (10 à 25 g/L), laisser gonfler entre 2 et 4 heures, rajouter quelque litres d’eau en homogénéisant et incorporer au vin.

La colle liquide : Diluer dans deux fois son volume d’eau et incorporer au vin.

Etant donné les très faibles doses utilisées, l’incorporation au vin est difficile, l’introduction de la colle doit se faire lentement sur au moins 1/3 du volume de vin à coller et doit faire l’objet d’un brassage final sur la totalité de la cuve.

Il est préférable d’incorporer la colle de poisson avec du gel de silice ou sol de silice car la combinaison des deux permet notamment de diminuer l’effet colmatant.


  1. Avantages et inconvénients :

Inconvénients

Avantages

  • Conservation difficile : à garder à l’abri de l’humidité.
  • La colle peut diminuer les arômes terpéniques (précurseurs d’arômes).
  • Floculation lente.
  • Temps de sédimentation long.
  • Formation de lies légères et volumineuses.
  • Prix élevé.
  • Odeurs désagréables.
  • Peu sensible aux colloïdes protecteurs.
  • Colle qui donne de très beaux brillants aux vins blancs.
  • Bonne action à basse température < 8 °C.
  • Colle qui ne surcolle jamais aux doses indiquées.
  • Faibles doses (1 à 3 g/hl).

 

  1. Prix : Les prix restent assez élevés. Ils sont compris entre 75 et 105 € / Kg.
  1. Exemple de noms commerciaux : Ex : Cristaline

 

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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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