Chitosane - Chitine glucane

L'utilisation du chitosane a été autorisé par le Réglement (CE) N° 53/2011 du 21 janvier 2011 adoptée lors de la  7éme assemblée l’OIV, et représente clairement une révolution dans la filière œnologique.

En effet depuis peu de temps on constatait sur le marché du vin, des déviances au niveau organoleptiques : des vins au « gout de terre », « arômes d’écurie »…

Ces inconvénients ont été de plus en plus fréquents avec le temps, se développant dans tous vignobles, cépages blancs ou noirs confondus.

Ces odeurs qualifiées de néfastes engendraient une perte évidentes de qualité pour le vin et représentaient donc une perte économique pour les professionnels de la filière.

Cette autorisation fait suite à l’adoption par l’OIV, en juillet 2009, d’une résolution autorisant ces produits pour le traitement des moûts et des vins.

Pourquoi avoir autorisé le chitosane ?

De nombreux essais très concluants ont été menés depuis 2009. Il a été démontré que  le chitosane permet de ramener le taux en Brettanomyces en dessous du seuil de perception et ceci même pour des cuves fortement infectées. Le chitosane se fixe sur les cellules des Bretts et se dépose en fond de cuve avec les lies. Ces essais ont montré que le chitosane n’avait pas d’impact sur les populations de Saccharomyces cerevisiae , ni sur la cinétique de fermentation alcoolique, ni même sur les bactéries lactiques et la fermentation malolactique.

Dose autorisées :

• 100 g/hL pour la réduction des teneurs en métaux lourds et la prévention de casse ferrique et cuivreuse.

• 500 g/hL pour la réduction de l’ochrotoxine A en particulier.

• 10g/hl pour la réduction des brettanomyces.

Un délai de 7 jours est tout de même recommandé entre l’utilisation du chitosane et l’inoculation en OE dans le cas d’une FML non spontanée.

Les essais effectués avaient trois buts :

• Observer l’impact de ce biopolymère d’origine fongique sur les différents paramètres des vins (le chitosane étant constitué de parois cellulaires de différentes espèces de champignons).

• Contrôler les propriétés absorbantes du chitosane vis-à-vis de la géosmine.

• Vérifier les propriétés antifongiques du chitosane vis-à-vis des brettanomyces.

Il a été démontré après ces essais que le chitosane et le chitine glucane ont plusieurs utilités :

• Facilitation du débourbage et de la clarification. Cela permet en outre de réaliser un traitement préventif des casses protéiques pour les moûts, et pour les vins, de réduire les particules en suspension.

• Ces deux produits font désormais partis des produits de collage admis.

• Réduire les teneurs en métaux lourds tels que le fer, le cuivre ou le plomb et ainsi prévenir la casse ferrique et cuivreuse ou certains contaminants comme l’ochratoxine A.

• Réduire les micro-organismes comme les brettanomyces.

Produit commercialisé à ce jour pour le chitosane

La Société KitoZyme commercialise une nouvelle gamme de produits :

• Kiofine Cs pour Chitosane, un stabilisateur végétal qui permet de détoxifier les vins en précipitant les composés indésirables, les microorganismes ou les contaminants comme le fer, le plomb, le cadmium, l’Ochratoxine A ou les Brettanomyces. Il résout ces problèmes sans avoir d’impact sur la couleur, l’arôme ou le goût des vins.
• Kiofine CG, pour le chitine glucane, qui possède en plus des propriétés anti-oxydantes efficaces qui protègent le vin et préservent l’intensité de sa couleur. Il vient d’être primé d’une médaille d’argent au Sitevi. KitoZyme a démontré que les propriétés optimisées de Kiofine CG sont comparables, voire meilleures, à celles des agents d’affinage classiques tels que les protéines animales, ou les agents minéraux et synthétiques. KiOfine CG est sous forme de poudre, facile à utiliser, incolore et inodore. Elle sédimente rapidement, éliminant les composés indésirables et améliorant la stabilité et la qualité des vins.