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Caséine

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Définition :

La caséine est une matière protéique extraite du lait, qui se présente sous la forme poudre finement granulée, de couleur jaune clair ou blanche, inodore.

Réglementation :

L’utilisation de la caséine n’est pas réglementée, il n’y a pas de dose limite.

Rôles-intérets :

  •  La caséine est utilisée en traitement spécifique de la lutte contre le phénomène d’oxydation et de madérisation progressive des moûts et vins.
  • Elle élimine les composés phénoliques oxydables et oxydés.
  • Elle a un effet qualitatif immédiat, elle rafraîchit la couleur et affine la dégustation par son action sur les polyphénols astringents.
  • La caséine peu être utilisée en curatif, elle atténue les goûts « d’oxydé », de « madérisé », et les teintes des vins oxydés.

Dose :

  • Traitement préventif (vins jeunes) : 20 à 50g / hL
  • Traitement curatif, selon l’état d’oxydation : 60 à 100g / hL

Mode d’emplois :

  • Disperser la caséine dans de l’eau (surtout pas dans du vin, car floculation immédiate) à la dose de 1 kg/10 L d’eau.
  • Agiter vigoureusement au mixer, tout en évitant de faire mousser le produit. Bien homogénéiser.
  • Introduire la caséine lentement et régulièrement, par une pompe doseuse au cours d’un remontage.
  • Une fois préparée la caséine doit être utilisée dans la journée.

Avantages :

  • La caséine rafraîchit la couleur
  • Affine la dégustation
  • Clarifie les vins
  • Elimine les mauvais goûts de vendange botrytisée

Inconvénients :

  • A forte dose la caséine entraîne une grande proportion du fer contenu dans les vins
  • Elle peut aussi dépouiller les vins.

Prix :

  • La caséine soluble est au prix de 16 € HT/kg
  • EX :Casésol

 

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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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