Définition et composition chimique

L’Azote ammoniacal est une forme d'azote assimilable pour les levures. Sa formule chimique est NH4⁺. Saccharomyces cerevisiae doit au cours de sa croissance synthétiser toutes les protéines qui lui sont nécessaires. Pour cela, la levure doit puiser les acides aminés disponibles dans le moût, ou être capable de synthétiser ces acides aminés à partir des sources d’azote présentes dans le milieu.

Réglementation

La réglementation européenne limite l’emploi des substances azotées, sulfate et phosphate d’ammonium, à la dose maximale de 100 g/hL.

Rôles

• Activateur de croissance levurienne
• Facilite la fermentation alcoolique.

Doses et moments d’utilisation

• Dose usuelle d'emploi: 10 à 40 g/hL
• On l’utilise avant de mettre les levures

Mode d’emploi

• Faire dissoudre dans 10 fois son poids d’eau froide ou de moût ou incorporer directement au cours du remontage
• Utiliser un récipient propre et inerte
• Employer le produit dans l’heure suivant sa préparation

Limite technique d’utilisation

Préférer la forme sulfate si mout riche en fer, pour limiter les risques de casse ferrique

Gamme de prix

2 à 3 euros le kg

Noms commerciaux

• Thiazote Laffort  (2.55 euros le kg) : Phosphate diammonique
• Actiferm Sation Oenotechnique de Champagne : levures inertées + azote ammoniacal et thiamine (vitamine B1) - 10euros le kg
• Vitaferm : Oenolia
• Helper 60 : Oeno France
• Inoform liquide : Institut Œnologique de Champagne

Conservation

Stocker dans un local sec, exempt d’odeur à température inférieure à 25°C