Acide Tartrique

Applications actuelles en oenologie :

Les alginates, qui sont les sels de l’acide alginiques, sont souvent utilisés pour immobiliser les micro-organismes lors d’opérations bien précises comme la prise de mousse, la maîtrise de l’acidité et  l’arrêt de fermentation. Ils sont extraient d’algues et se présentent en forme de billes, de filaments, ou encore en poudre de couleur blanc jaunâtre à brun.

Arrêts de fermentation alcoolique : Pour faire repartir les fermentations alcooliques, des saccharomyces emprisonnées dans des billes d’alginates, contenues dans des sacs, sont plongées dans les cuves en arrêts de fermentation, et la fermentation alcoolique reprend. Mais cette technique est très coûteuse : pas moins de 110 € le kilo de billes pour une dose conseillée de 75 g/hl, soit 825 € pour une cuve de 100hl.

Maîtrise de l'acidité : Des Schizosaccharomyces qui sont des levures désacidifiantes, capables de dégrader l'acide malique des moûts et des vins, et donc de réaliser FML, sont contenues dans des billes qui sont à leur tour dans un sac, qui est lui-même inclus dans la cuve à traiter.  Une fois le niveau de pH souhaité atteint, on retire le sac de billes, puis on ensemence avec des saccharomyces pour éviter tout goût indésirable.

Prise de mousse :

Lors de l’élaboration des vins effervescents en méthode traditionnelle, l’opération du remuage reste très coûteuse, surtout lorsqu’il est effectué à la main. Celle-ci peut se faire mécaniquement, mais demande un investissement important, c’est pourquoi dès les années 1970, les chercheurs se sont intéressés aux levures immobilisées en gel d’alginate. Il s’agit d’enrober le noyau des cellules d’alginates dans une couche externe d’alginate stérile. Ce produit est communément appelé « bille double couche » (voir photo ci-dessous).

Ce procédé consiste à l’introduction des billes au moment du tirage. Il permet de se passer de l'opération de remuage, avec une qualité de clarification équivalente. Cela ne nécessite ni main d’œuvre qualifiée, ni locaux spécifiques. De nos jours on peut estimer que ce procédé est utilisé pour plus de 10 millions de bouteilles. Bien sûr, l’emploi de ces billes impose que le vin soit parfaitement stable vis-à-vis des éventuels développements microbiens, et des risques de précipitations.

Réglementation :

En France, l'utilsation des alginates n'est autorisé que pour la prise de mousse.

L’utilisation de schizosaccharomyces « libre » est autorisée, mais sa forme immobilisée dans le gel d'alginate est interdite. Il en est de même pour les traitements d’arrêt de fermentation.

Autres utilisations des alginates :

Les alginates sont utilisés comme épaississants, gélifiants, émulsifiants et stabilisants de produits industriels les plus variés, depuis les gelées alimentaires, les produits de beautés, jusqu’aux peintures et encres d’imprimerie.

Il sont également utilisés pour réaliser des moulages, comme les empreintes dentaires.