Définition

• Colle organique                                                                                                                                  
• Issues du blanc d'œuf qui contient également des globulines                              
• Protéines positives qui floculent les polyphénols et entraînent la diminution de l'astringence                      
• Les blancs d'œufs frais sont encore très utilisés et réputés comme colle qualitative des grands vins

Réglementation

• Répondre aux prescriptions Codex Œnologique International : inertie et innocuité totale à l'égard du vin
• Mention "Contient du blanc d'oeuf" obligatoire sur l'étiquette des bouteilles à partir du 1er décembre 2010 - Etiquetage allergène

Intérêt

• Utilisé sur vins riches en polyphénols 
• Stabiliser la matière colorante                                                                                                          
• Assouplir un vin tannique                                                                                          
• Clarifier un vin surtout les vins rouges de garde

Doses

Entre 5 à 20 g/hl

Mode d'emploi

• Sous forme sèche : réhydratation dans 10 fois son poids d'eau
• Pour les œufs frais : 3 à 6 œufs par barrique préalablement délayés dans 1/2 litre d'eau salée
• Incorporation petit à petit par un diffuseur trois voies pour les cuves ou par fouet en barrique

Prix

Albumine d'œuf (blanc d'œuf atomisé) : 11 à 20 euros/kg

Noms commerciaux

Ovocol, Ovocol L : Martin Vialatte