Acide Tartrique

Acide dihydroxysuccinique, diacide à deux fonctions alcool spécifique du raisin et du vin, acide droit D(+) tartrique. On le trouve très peu dans la nature, à tel point que la seule source possible de l’acide tartrique alimentaire, pharmaceutique ou industriel est d’origine viticole.

Intérêt oenologique :

Son emploi est autorisé pour :

• Pour acidifier les moûts et vins : sous forme d ’acide tartrique

• Pour désacidifier les moûts et les vins :
  • Tartrate neutre de potassium
  • Tartrate neutre de calcium 

• Pour favoriser la précipitation de la crème de tartre dans les vins (traitement frigorifique) :
  • Bitartrate de potassium,

• Pour favoriser la précipitation du tartrate de calcium et éliminer le calcium en excédent dans les vins :
  • Acide tartrique racémique (dans certains pays de la Communauté)

L'acide tartrique, du raisin au vin :

Il est dit spécifique à la vigne : cette dernière est la seule plante européenne à le synthétiser, alors sous forme isomère à pouvoir rotatoire droit. C’est l’acide métatartrique qui est utilisé en œnologie : acide racémique correspondant au mélange de deux isomères.

Il provient de la cassure des hexoses au niveau de la liaison carbone C₄ et C₅. Sa formation ne résulte pas d’un phénomène respiratoire cellulaire. Surtout fabriqué dans les organes en voie de croissance, il est synthétisé dans le raisin vert, mais il arrive également depuis les jeunes feuilles.

Acide stable, il sert rarement aux besoins énergétiques de la baie. Il ne peut être brûlé que si la température de cette dernière dépasse 35°C.

C’est l’acide le plus fort du raisin. Cependant, comme tous les acides organiques, c’est un acide faible.

GENEVOIS et RIBEREAU-GAYON (1947) ont montrés que l’acide tartrique joue un rôle important dans les phénomènes d’oxydoréduction du vin (donne des corps réducteurs en présence de sels ferreux et d’oxygène).

Pour simplifier, on peut représenter les formes de l’acide tartrique du vin de la manière suivante :   

• L’acide tartrique : TH₂
 
• L’ion bitartrate : TH^- 
• L’ion tartrate : T^2-

TH₂ ↔ TH^- + H⁺
TH^- ↔ T^2- + H⁺

D’autre part, l’ion bitartrate TH^- réagit avec le potassium K⁺ pour former THK du bitartrate de potassium ou crème de tartre. De même, l’ion tartrate T^2- réagit avec le calcium Ca²⁺ pour produire TCa du tartrate neutre de calcium, peu soluble. Ces éléments se trouvent en quantité variable dans le vin, le tout en équilibre ionique, mais aussi en équilibre de solubilité (ses sels partiellement insoluble peuvent être empêché de précipiter par des inhibiteurs de cristallisation). Aussi ces équilibres sont fortement dépendants de la température (les sels précipitent plus facilement à  basse température).

Réglementation :

Les vins contiennent de 1,5 à 5 g/L d’acide tartrique total. La teneur minimum est fixée à 0,99 g/L.

Autres secteurs d'utilisation :

L’acide tartrique ainsi que les tartrates sont utilisés :

• Pour fabriquer de nombreux produits alimentaires : boissons gazeuses, certaines conserves, des biscuits, de la confiserie, du chocolat 
• En pharmacie 
• Pour des usages industriels : mordançage des tissus en teinturerie, tannage du cuir, agent de transformation dans certaines industries, etc.