Acide Citrique

Triacide (acide 3-carboxy-3-hydroxypentanedioïque), l’acide citrique est un intermédiaire du métabolisme des organismes aérobies, et c'est aussi l'autre nom du cycle de Krebs (cycle de l'acide citrique). Il est formé, au cours de ce cycle, par condensation d'acétyl-CoA et d'oxaloacétate, par la citrate synthétase. Présent dans de nombreux fruits, en particulier le citron, où il est responsable à 95% de l’acidité, et dans les raisins de tous les cépages. Sa concentration est plus élevée dans les moûts atteints de pourriture ainsi que ceux dont les raisins sont issus du passerillage.

Propriétés œnologiques de l’acide citrique

• Les bactéries lactiques dégradent l’acide citrique en donnant lieu surtout à la formation d’acide acétique.
• Il possède la propriété d’engager le fer ferrique dans un anion complexe double.

Intérêts œnologiques et réglementation

Il est utilisé :

• dans le traitement de la casse ferrique (du fait de ses propriétés chimiques). Lorsque les teneurs en fer et les essais de casse ne justifient pas un traitement au ferrocyanure de potassium.
• pour remonter l’acidité fixe afin d’améliorer l’acidité gustative d’un vin surtout les blancs secs.

Par contre, son emploi sur vin rouge connaît quelques réticences, car il n’y est pas très stable et risque d’être fermenté par les bactéries lactiques, si ajouté avant FML, avec augmentation d’acidité volatile.

Réglementation :

• Seule la teneur finale est prise en compte et elle ne doit pas être supérieure à 1g /L d’acide citrique.
• La concentration moyenne d’un vin en acide citrique est de 0,50 g/L.

Coût 

• 2,00 à 2,95 € /Kg

Autres secteurs d’utilisation

• L'acide citrique est un additif alimentaire
• Il est utilisé dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques ;
• C’est un anticoagulant sanguin ;                                                           
• Il permet la réduction de la rouille ;
• Utilisé dans la fabrication de pâte à modeler artisanale ;
• Utilisé comme fongicide, bactéricide, anti-algues (lutte contre les lichens).
• L'acide citrique est également utilisé comme bain d'arrêt en photographie argentique.

Synthèse de l’acide citrique

On le trouve sous deux forme de produits :

• Stabicolor
• Oenocitril (Martin Vialatte)

Cristaux incolores translucides, assez friables. A 20° C sa solubilité dans l’eau est de 0,6 et dans l’alcool de 1,5.
Les doses d’emploi sont généralement de 0,5 g/L.