s
 

Acide Ascorbique
Accueil Guide des vins Videos Photos Actualité Dégustation Viticulture biologique Champagnisation Réglementation Vin et santé Formations Lexique Travaux des élèves Jeux Forum
Share

 

 

L’acide ascorbique appelé aussi vitamine C est naturellement présent dans le raisin et les moûts à des teneurs de 50mg/L environ. C’est un réducteur puissant de l’oxydation, il s’utilise surtout avant la mise en bouteille des vins tranquilles, et au dégorgement des vins effervescents. Il complète alors l’action du SO2.
L’acide ascorbique préserve le bouquet, l’arôme et la fraîcheur des vins.

Caractéristiques :

  • Acide L-ascorbique
  • Formule : C6H8O6
  • Point de fusion : 191,3°C
  • Pureté : < 99,6 %
  • Humidité : 0,05 %
  • Présenté sous forme de cristaux translucides fins en sachet de 25Kg, 1Kg et 500g.


Propriétés :

  • Protéger contre l’oxydation afin d’éviter le brunissement des vins blancs et rosés ainsi que le vieillissement prématuré des vins rouges.
  • L’acide ascorbique s’oppose à la casse  ferrique car c’est la  forme oxydée du fer qui est à l’origine de ce trouble.
  • Préserve l’arôme des vins.

Réglementation :

  • Il est autorisé sur le raisin, les moûts et les vins à la dose maximale de 250 mg/L, soit 25 g/hL.
  • Lorsque l’acide ascorbique a été également utilisé sur raisin ou sur moût, la teneur finale, exprimée en acide ascorbique plus déhydroascorbique, ne doit pas dépasser 300 mg/l,

Avantages et inconvénients :

Avantages

Inconvénients
  • Efficace contre les oxydations brutales
  • Préserve l’arôme des vins
  • Permet de diminuer les doses de SO2
  • Doi toujours être utilisé avec 25 à 30 mg/L de SO2 libre, pour éviter les risques d'hyper-oxydation.
  • Utilisé à des doses supérieures à 8 g/hL il peut conférer des goûts acerbes au vin.
  • Dans des vins présentant des traces de cuivre, il peut faciliter les casses cuivreuses.

Il est recommandé d’ajouter l’acide ascorbique lors de la mise en bouteille, sinon il s’oxyde à l’air, et le produit d’oxydation provoque dans le vin des altérations oxydatives beaucoup plus profondes que celles résultant de l’oxygène de l’air en l’absence de l’acide ascorbique.

Doses d’emploi :

  • De 5 à 25g/hL (limite légale)
  • Doses usuelles :
    • 10 à 25 g/hL sur vins blancs et rosés
    • 5 à 10g/hL sur vins rouges

Mode d’emploi :

  • Délayer rapidement les cristaux d’acide ascorbique dans 10 fois son poids de vin à traiter. Il faut l’utiliser rapidement car cette solution s’altère à l’air et à la lumière.
  • Incorporer et procéder à un remontage d’homogénéisation.
  • Ce traitement doit toujours être effectué en association avec de l’anhydride sulfureux.

Conditionnement :
Stoker dans un récipient clos non métallique, dans un endroit frais (<20°C) et sec, à l’abri de la lumière pendant 9 mois maximum.

Prix :
Entre 9€ et 14€ le kilo.

Noms commerciaux :
EX :oenoscorbol

 

Creative Commons License
Ce site est mis à disposition sous un contrat Creative Commons.  
Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
Annuaire vin