Acide fumarique

L’acide fumarique est bactériostatique, donc il inhibe les bactéries. Il a aussi une fonction antiseptique. Il peut être utilisé comme régulateur d’acidité, acidifiant. Il n’est autorisé ni en Europe, ni en France en œnologie, mais des essais ont été faits par l'ITV au Chili. L’acide fumarique est utilisé aux Etats Unis, Canada, Chili.

Cet acide pourrait permettre de diminuer la dose de SO₂ grâce à ses caractéristiques bactériostatiques et antiseptiques.
Il peut remplacer l’acide tartrique et l’acide citrique.
L’acide fumarique est 2,5 fois plus acide que l’acide citrique. Il a une meilleure émulsion, et une plus grande stabilité.

Dose : 3g/l.

L’acide fumarique est présent dans les baies de raisin en faible quantité produisant des arômes de fumée.
Il provient dans le vin de l’acide malique, par l’intermédiaire de la levure.

• L’acide fumarique provenant de l’oxydation de l’acide succinique en hydraté en acide malique.
• L’acide dihydroxyfumarique se forme dans le vin aéré chauffé à 70° C par oxydation de l’acide tartrique.

On trouve l’acide fumarique sous deux formes :

• granules blancs
• poudre cristalline

Il est soluble dans l’alcool et légèrement soluble dans l’eau et dans l’éther.

Nom : acide1,2-ethylenedicarboxylic
C’est un acide organique appelé aussi acide donitique.

Il est aussi utilisé :

• dans le milieu médical dans le traitement nutritionnel du psoriasis
• dans l’alimentation, comme acide de structure stabilisatrice dans de nombreux produits, également utilisé comme source d’acide dans la levure
• A titre expérimental l’ajout d’acide fumarique dans le régime alimentaire des vaches en élevage intensif a fortement réduit la production de méthane