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Vinification beaujolaise - Macération carbonique
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Macération carbonique : fermentation intra-cellulaire, sans intervention de levures. La cuve est saturée en gaz carbonique. Pour la vraie macération carbonique, le gaz carbonique est apporté, puis la cuve est fermée hermétiquement. Dans le cas de la macération semi-carbonique du Beaujolais, la cuve n’est pas fermée hermétiquement, et le gaz carbonique n’est pas apporté. C’est la respiration des cellules des baies de raisin, et le début de la fermentation alcoolique (levurienne) dans le moût de raisin, au fond de la cuve, qui sature la cuve en gaz carbonique. Comme le gaz carbonique est plus lourd que l’air, il reste dans la cuve. Le phénomène de macération carbonique proprement dit est une fermentation intra-cellulaire, dans les cellules de la pulpe des baies de raisin, sans intervention de levures. Elle dure environ 2 jours, en début de cuvaison. Sa température optimum est de 35°C. Elle aboutit à la formation de 2 %Vol. d’alcool, la dégradation de 30% de l’acide malique, la formation de glycérol, et surtout, l’apparition d’arômes spécifiques des vins primeurs : fruits rouges, banane, …

Vinification beaujolaise - Macération carbonique

 

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Par Michel VERON - Collectif Photo-Reims
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