Sulfate diammonique : l'ajout de sulfate diammonique est autorisé par la réglementation européenne, pour apporter l'azote ammoniacal dont les levures ont besoin pour se développer. En Champagne, on peut ajouter des sulfates diammoniques soit dans les moûts, pour les levures qui vont réaliser la fermentation alcoolique, soit avant le tirage, dans la mixtion, pour les levures qui vont réaliser la prise de mousse (fermentation alcoolique en bouteilles).