Saccharomyces : genre (au sens taxonomique) de levures ne donnant pas de mycélium et comprenant un grand nombre d'espèces utilisées dans l'industrie alimentaire comme agents de fermentation. Par exemple, Saccharomyces cerevisiae bayanus constitue la principale levure utilisée pour l’élaboration des vins de Champagne, tant pour la fermentation alcoolique des moûts, que pour la prise de mousse.