Oenologie : champagnisation
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Arôme de pomme - Dégustation des vins

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Pomme : famille des fruits à pépins.

  • La molécule de l’arôme de pomme verte est un l’acétaldéhyde.
  • L’arôme de pomme est un marqueur de l’oxydation des vins, et lorsqu’il est trop marqué, il signifie une oxydation excessive du vin.
  • On retrouve parfois des nuances de pomme dans les vins blancs jeunes :
      • Le vin jaune du Jura, issu exclusivement du Savagnin. L’arôme de pomme dans ce vin est également en relation avec l’élevage en fût de chêne durant 6 ans et 3 mois, sans ouillage ni soutirage, sous voile de levures
      • Le Champagne blanc de blancs jeunes, issu du Chardonnay, ou même blanc de noirs, issu du Pinot Meunier, surtout si la fermentation malolactique n’est pas réalisée
      • Les vins blancs de Bourgogne jeunes, issus du Chardonnay
      • Les vins blancs de Savoie jeunes, issus du issus de l’Altesse (ou Roussette), de la Jacquère ou du Chardonnay
      • La Blanquette de Limoux, notamment la méthode ancestrale, dans le Languedoc, issue du Mauzac
      • Le Riesling d’Alsace jeune
      • Les vins blancs de la Vallée de la Loire, issus du Sauvignon
      • Les vins blancs Corse, issus du Vermentino
      • Les vins espagnols du vignoble d’Andalousie, où c’est plus l’élevage oxydatif sous voile de levure qui apporte la nuance de pomme :
        • Le Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, vin blanc muté, issu du cépage Palomino
        • Le Montilla Moriles, issu du cépage Pedro Ximénez

 

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