Phénol : molécules aromatiques portant une fonction hydroxyle directement liée à un carbone du cycle aromatique. Par exemple, l’éthyl-4-phénol (E4P) et l’éthyl-4-gaïacol (E4G), produits par la levure brettanomyces donne des vins avec des odeurs animales, des notes de cuir, d’encre et d’écurie.