Pectine : polymère de polysaccharides acides. Les pectines sont des colloïdes protecteurs, qui empêchent la clarification des moûts blancs, au cours du débourbage. Au cours de la champagnisation, pour le débourbage, l'ajout de pectinase est autorisé par la réglementation européenne. Les doses préconisées sont de l'ordre de 1 à 3 g/HL.