Mélanine : pigment brun responsable de la coloration brune des moûts de raisin (ou des vins) oxydés. En fait, l'oxydation enzymatique des composés phénoliques du moût (anthocyanes, tanins, …), catalysée par la laccase et la tyrosinase (enzymes d'oxydation), aboutit à la formation de quinones, qui polymérisent en mélanine. Si l'oxydation des moûts n'est pas maîtrisée par le vinificateur, cela peut aller jusqu'à la casse oxydasique ou casse brune.