Maladie de la fleur : dégradation de l'éthanol (CH₃-CH₂OH) en acétaldéhyde (éthanal : CH₃-CHO) par la levure candida vini (ou candida mycoderma), en présence d'oxygène. C'est la maladie des cuves mal ouillées, et des vins insuffisamment sulfités. Cette maladie se traduit par l'apparition d'odeur de noix, de pomme verte, et même quelquefois de colle scotch (acétate d'éthyle). La lutte passe par les soins des vins en cuverie : ouillage régulier, sulfitage suivi.