Oenologie : champagnisation
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Macération carbonique

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Macération carbonique : phénomène qui est utilisé pour certaines vinifications en rouge spéciales. La macération carbonique permet d'obtenir des vins rouges fruités, à faible potentiel de garde, donc à déguster rapidement. La vendange entière, non foulée et non éraflée, est mise en cuve aussi intacte que possible. On a donc environ 20 à 30% de moût dûs au poids de la vendange et 70 à 80% de vendange entière dans la cuve suivant les années. Une fois la cuve remplie, elle est fermée hermétiquement et saturée en gaz carbonique. La macération carbonique est en fait un phénomène de fermentation alcoolique intra-cellulaire sans intervention de levures, qui a donc lieu dans les cellules végétales de la baie de raisin, lorsqu'elles sont placées en anaérobiose. Elle dure de 24 à 48 heures, et sa température optimum est de l'ordre de 35°C . Elle a donc lieu en début de cuvaison et entraîne :

          • une augmentation du degré alcoolique d'environ 2 %Vol.
          • une dégradation de l'acide malique de l'ordre de 30%
          • la formation d'arômes fruités spécifiques (fruits rouges, arômes amylique de type banane ou bonbon anglais (arlequin))

Une fois la macération carbonique terminée, c'est une vinification en rouge traditionnelle, avec fermentation alcoolique levurienne classique et macération classique, mais de courte durée, qui permettra d'extraire les composés phénoliques (anthocyanes et tanins).

 

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