Levures indigènes : levures présentes naturellement dans les vignes, sur la pruine des baies de raisin. Certains vinificateurs ou élaborateurs de vins de Champagne utilisent ces levures indigènes pour effectuer la fermentation alcoolique. Cela présente l'avantage d'obtenir des vins plus représentatifs de leur terroir, mais la qualité obtenue est beaucoup plus aléatoire.