Oenologie : champagnisation
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Fractionnement des moûts

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Fractionnement (pressurage) : le fractionnement des moûts est une opération spécifiquement champenoise. Les premiers moûts qui sortent du pressoir (cuvée), plus qualitatifs, parce que plus acides et plus sucrés sont séparés des deuxièmes (tailles). La réglementation impose ce fractionnement aux élaborateurs de Champagne. Ainsi, en Champagne, à partir de 4 000 kg de raisin, on doit extraire au maximum 25,50 HL de moût débourbé, répartis comme suit :

          • 20,50 HL de cuvée débourbée
          • 5,00 Hl de taille débourbée.

 

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