Floculation (bourbes) : assemblage des particules qui constituent les bourbes en flocons. Ce phénomène, qui intervient au cours du débourbage en vinification en blanc, n'est possible que lorsque la totalité des pectines (colloïdes protecteurs) sont hydrolysées enzymatiquement sous l'action des pectinases. Lorsque les flocons formés sont assez gros, ils sédimentent et tombent au fond de la cuve de débourbage. On peut alors procéder à un soutirage soigneux, pour obtenir des moûts clairs, indispensables pour l'obtention de Champagnes fins et complexes.