Oenologie : champagnisation
s
 

Extraction des composés phénoliques
Accueil - Guide des vins - Videos - Photos - Actualité - Dégustation - Viticulture biologique - Champagnisation - Vinification - Maladies du vin - Réglementation - Vin et santé - Formations - Lexique - Travaux des élèves - Jeux - Forum
Share

 

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z
 

Extraction des composés phénoliques : phénomène qui a lieu durant la macération, en vinification en rouge. C'est le fait que les composés phénoliques (anthocyanes, tanins,…) diffusent des matières solides (pellicules, pépins, rafles si elles sont présentes) vers la phase liquide (moût, moût en fermentation alcoolique, vins, suivant le stade). Plusieurs facteurs favorisent cette extraction des composés phénoliques :

          • la température de macération : plus elle est élevée, plus l'extraction est efficace.
          • la durée : plus la macération est longue, plus l'extraction est efficace.
          • les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l'extraction est efficace.
          • la présence d'alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d'alcool.
          • …

 

Creative Commons License
Ce site est mis à disposition sous un contrat Creative Commons.  

 

Annuaire vin