Etat sanitaire : l'état sanitaire de la vendange est représenté par la proportion de récolte atteinte de pourriture grise (botrytis cinerea). En effet, la pourriture grise a un impact important sur la qualité des futurs vins, et constitue de ce fait l'un des soucis majeurs du vinificateur. Ainsi, une vendange botrytisée est plus riche en laccase, enzyme d'oxydation difficile à inhiber. Les moûts obtenus seront donc beaucoup plus sensibles à l'oxydation.