Ensemencement des moûts

Oenologie : champagnisation

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Ensemencement : pratique œnologique qui consiste à apporter en quantité précise des micro-organismes ou d'autres substances :

on pratique un ensemencement en levures vivantes à 10 g/HL de levures sèches actives (LSA), dans les moûts pour déclencher la fermentation alcoolique.
En Champagne, on ensemence en levures vivantes le vin de base en vue de la prise de mousse. Il faut de 1 à 3 millions de levures vivantes par mL de vin de base pour que la prise de mousse des vins de Champagne se déroule dans de bonnes conditions.
On ensemence le vin de base de Champagne en micro-cristaux de tartre, à raison de 4 g/L au démarrage du traitement par le froid en continu.

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