Carbamate d’éthyle : encore appelé uréthane (NH2-COOC2H5). Substance dont on peut trouver la présence dans certains vins, qui est cancérigène à forte dose. La dose journalière acceptable pour l’homme (DJA) est de 0,3 µg/l. l’urée est en moyenne responsable de la formation des deux tiers du carbamate d’éthyle. 1 mg/l d’urée est responsable de la formation de 0,2 µg/l de carbamate d’éthyle. La quantité de carbamate d’éthyle formée est également fonction :
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Du cépage, mais aussi de son contexte de culture et notamment de sa fertilisation azotée
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De la vinification et notamment de toutes les interventions de microbes (fermentation alcoolique, fermentation malolactique, déviations bactériennes, …)
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Du vieillissement.
L’élimination de l’urée, dans le but de limiter la formation de carbamate d’éthyle, peut être effectuée grâce à l’utilisation d’uréase, enzyme capable d’hydrolyser l’urée. La réglementation européenne autorise l’utilisation de l’uréase pour diminuer le taux d’urée des vins.